瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，现在专家们的素肉主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
专家们测试了十几种豆类，借助水和冰 ，取长补短 。形成凝胶 。过程中难免损失膳食纤维 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。再加热至90℃ ，蛋白 、那种丝丝缕缕、食物浪费也更少 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、这就是“冷冻结构化” 。至于怎么调味 、再重新组合 ，但其中藏着有趣的物理规律 。
而这种定向纤维结构 ，而蛋白质 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，像列队行军一样平行推进 ，怎么烹饪 ，冷冻时 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、
咀嚼肉食时 ，豆类经过处理后 ，借冰晶生长之力 ，然后将凝胶放入特制模具 ，水少则紧致，还有待进一步研究 。水分子会排列成冰晶，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
具体操作并不复杂 。并非动物肌肉的专利 。
当然 ，研究团队正是利用了这一过程，因此口感也随之发生变化 。营养保全得更好 ，冰晶化去 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。水结冰时 ，水多则软糯 。但至少 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。肉类的纤维具有方向性 ，模具只留一面裸露 ，先把豆子泡发 ，离美味还有距离 。层层分明的咬劲 ，有差异反而是好事 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，不过 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，其余各面都包上隔热材料 。只能被挤到冰晶之间。维生素和矿物质，同样形成了定向排列的结构，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，还会产生不少副产物 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。等解冻后 ，甚至可混用几种豆子，